Gastronomía

PICANTE  A LA TACNEÑA

INGREDIENTES

• Pititas de res pre cocida                         150 grs.     
• Mondongo pre cocido                             150 grs.
• Charqui de llama                                     25 grs.
• Papa tomasa sancochada                     300 grs.
• Ajos bronoise                                          2 cdas.
• Cebolla en broniose                                6 cdas.
• Crema de ají panca                                50 grs.
• Hierba buena                                          3 ramas.
• Orégano  fresco                                      5 ramas.
• Aceite                                                       c/n.
• Sal, pimienta, comino, laurel                    c/n.         

GUARNICIÓN O ACOMPAÑAMIENTO:

• Marraquetas.

PREPARACIÓN.

Ø  En un mirepoix aromático hacer cocer las patitas, con el  mondongo hasta que  estén  tiernas. Reservar y quitar el hueso a las patitas y córtalo en cubos al igual que al mondongo. El charqui ponerlo a remojar y después deshilacharlo.

Ø  A la par hacer un aderezo,  en una sartén poner aceite c/n,  la cebolla  y el ajo, hasta sofreír 7 a 8 minutos, poner la crema de ají panca,  sal, pimienta, comino y hoja de laurel. E ir desglasando con el fondo que se hizo hervir las patas y el mondongo.   Hacer un  aderezo bien compacto de aproximada 25 a 30 minutos.

Ø  Sancochar las papas  y cortarlas en cubos  y reservar.

Ø  El aderezo ya trabajo ponerlo en una olla de preferencia, agregar las patitas, mondongo y el charqui moviendo para que se vayan integrando los sabores. Poner un poco de fondo. Y poner la papas y dejar cocinar tasta que tome textura rectificar sazón y al final poner las hierbas en chifonade  para perfumar.

 

ADOBO A L A TACNEÑA

INGREDIENTES

• Pulpa de pierna de cerdo                                       400 grs.
• Vino tinto                                                                80 ml.
• Vinagre tinto o blanco                                            80 ml.
• Crema de ají amarillo, mirasol o panca                 80 grs.   
• Pimienta de chapa                                                  1 cdta.
• Palillo                                                                      ¼ cdta.
• Laurel                                                                     1 hoja.
• Ajo en brunoise                                                       2 cdas.
• Camote torneado                                                     3 unds.
• Papa huayro en tajadas doradas                             1 und.
• Hierbas buenas                                                        2 cdas.
• Zapallo                                                                      100 grs.

 ACOMPAÑAMIENTO

• Salsa criolla.

 PREPARACIÓN

Ø  Marinar,  el cerdo entero   con vinagre, vino, crema de ají amarillo, pimienta chapa, comino, sal, palillo, ajo, laurel y hierbas

Ø  Llevar al horno  a 170 – 180  por  1 ½  hora , en un pirex o en asadera con  el zapallo, el camote, la papa, a media cocción voltear la carne , al  igual  guarnición y bañar con la marinada .

Ø  Presentar cortar el cerdo de unos 170 grs a 220 grs, con las papas, el camote, y zapallo

Ø  Esta preparación también puede ser en olla, marinar en cubos grandes de 70 grs. Con vinagre, vino, crema ají, pimienta  chapa, comino, sal  pimienta molida, palillo .ajo, laurel

Ø  Sancochar  la papa y el camote, Reservar.

Ø  Después de 2 horas retirar  el cerdo, secarlo bien, sellarlo en aceite caliente, mojar con la marinada y ½ taza de caldo o agua .Cocer suavemente hasta que este tierno .Servir espolvoreando orégano picado, papas y camotes.

                 

PATASCA A LA TACNEÑA

INGREDIENTES

·         Cabeza de carnero  o chancho          1 und.

·         Pecho de carnero                               500 grs.

·         Patas, panza de carnero                    1 kg.

·         Papada, patas pellejo de chancho     1 kg.

·         Malaya                                                 ¼ kg.

·         Chalona                                               100 grs.

·         Maíz mote remojado                            ½ kg.

·         Trigo                                                     ¼ kg.

·         Zapallo                                                  100 grs.    

·         Habas                                                    100 grs.

·         Chuño negro                                          200grs.

·         Hierbabuena                                           ¼ atado.

·         Orégano fresco                                       ¼ atado.

·         Ajos molidos  brunoise                            6 dientes.

·         Cebolla brunoise                                     200 grs.

·         Crema de ají panca                                50  grs.                          

·         Sal, pimienta, comino                             c/n.

·         Fondo  de carnero o res                         5 litros

GUARNICIÓN

• Cebolla china                                                 ¼ atado.
• Hierba buena                                                 ¼ atado.
• Orégano fresco                                              ¼ atado.
• Culantro                                                          6 ramas.
• Rocoto                                                            1 und.

PREPARACIÓN

Ø  Salpimentar las carnes  como  pecho de carnero, malaya  y poner ajo martajado para aromatizar  y sellar,  en una olla  grande al fuego poner el fondo poner las  carnes selladas  igual que  las demás carnes .las chalona deshilachada.

Ø  El mote y el trigo ponerlos en ollas separadas con fondo para que se  vallan cociendo.

Ø  A la par  hacer  un aderezo, en una sartén con aceite caliente poner cebolla, ajo 7 a 8 minutos, la crema de ají panca salpimentar,  desglasando con fondo. Tener un aderezo bien trabajado de aproximadamente 30minutos.* En la parte superior de este aderezo aparece una película de aceite la cual es llamado “Test” esta película se reserva para ponerla  encima  una vez que el plato ya está servido. Sirve para dar color y dar vida al plato. Es una tradición de esta región.

Ø  Agregar este aderezo a la olla donde se encuentran las  carnes, al igual que el trigo y el mote para que se vayan integrando los sabores, ir poniendo orégano restregado.  Poner el zapallo en trozos. A las patas y a la cabeza quitarle el hueso y picarla en trozos, al final picar las carnes como malaya y  pecho rectificar sazón y poner las hierbas en chifonade para aromatizar. Presentar en plato hondo.

Ø  Acompañar  con la cebolla china, hierba buena, culantro y orégano picar  groseramente, el rocoto en rodajas y el limón en octavos.  Reservar en un plato para acompañar la patasca. 

                        

CAZUELA DE GALLINA

INGREDIENTES 

• Gallina  negra  o cordero                           ½ und.
• Aceite vegetal                                            1 onza.
• Ajos molidos                                              3 unid.
• Cebolla roja en bronoise                            100 grs.
• Palillo                                                           ½ cdta.
• Pimiento rojo                                               ¼ unid.
• Poro  en tiras                                             
• Nabo en cubos                                           1/8 unid.
• Apio en cubos                                             50grs.
• Zanahoria en cubos                                     1 unid.
• Arvejas                                                         50 grs.
• Choclo en rodajas                                       1 unid.
• Papa peladas                                              2 unid.
• Zapallo en trozos                                         120 grs.
• Arroz                                                            50 grs.
• Culantro, orégano (chifonade)                      ½ unid.
• Fondo de ave                                               1 lit.
• Sal, pimienta                                                gusto.
• Kion                                                             (opcional).

PREPARACION

Ø  Chamuscar la gallina, lavarla y salpimentarla sellarla y ponerla a cocinar en el fondo, si fuese cordero también salpimentar y sellar y  hacer cocer en el fondo. Hasta que este tierna. A la par hacer un aderezo de cebolla y ajos salpimentarlo y, ponerle su hoja de laurel, orégano restregado y palillo. Que este bien trabajado y ponerlo donde se está cocinando la gallina, poner el arroz el choclo en rodajas. Una vez que el arroz ya este tierno poner la papa en cubos  grades ya cinco siete minutos antes de apagar fuego poner el zapallo, nabo, zanahoria arveja, apio, poro poner sal y al final ponerlas  hierbas trinchadas y rectificar sazón.

Ø  Servir en plato hondo con una rodaja de rocoto.

PASTEL DE CHOCLO

INGREDIENTES

• Choclos (desgranados)                      8 unid.
• Huevos                                               4 unid.
• Mantequilla                                         250 grs.
• Anisado                                              1 copa.
• Leche                                                 2 tazas.
• Azúcar                                                2 tazas.
• Chuño                                                 1 cda.
• Polvo de hornear                                3cdtas.
• Pasas   (hidratadas en el anisado)    100grs.
• Ajonjolí grano                                      1 cda.

PREPARACIÓN.

Ø  Licuamos los choclos  reservamos, a la par derretimos la mantequilla, batimos las claras una vez que montaron ponemos  la yemas el chuño y el polvo de hornear y con una espátula de goma entreveramos en forma  envolvente.

Ø  En lo reservado del choclo poner la mantequilla, diluir el azúcar en la leche con el fin de que no se sientan las partículas, verterla en el choclo y las pasas con el anisado;  y poner lo batido de los huevos y mezclar bien en forma envolvente.

Ø  Enmantequillar  un pírex,  verter la mezcla y llevar al horno pre calentado a 250º c por 50 minutos hasta que dore.   

Ø  Dejar enfriar y servir.

ALBONDIGAS DE CORDERO CON YOGURT PICANTE

INGREDIENTES

• Carne de cordero                                        600 grs.
• Aceite de oliva                                             1 onza.
• Cebolla roja en bronoise                             200 grs.
• Ajos molidos en bronoise                            4 dientes.
• Canela molida                                             ½ cdta.
• Clavo olor molida                                        ¼ cdta.
• Nuez  moscada molida                               1/6 cdta.
• Pimentón molido                                          1cdta.
• Hierbabuena picada                                    6 ramas.
• Huevo                                                           2 unid.
• Sal, pimienta, comino                                   al gusto.
• Para un kilo de carne 3 huevos.

GUARNICIÓN

• Papas amarillas                                             8 unid.
• Choclos sancochados                                   2 unid.

PARA LA SALSA DE AJÍ.

• Aceite                                                             1 onza.
• Crema de ají mirasol                                      200 grs.
• Yogurt natural                                                 1 onza aprox.
• Cebolla china                                                 2 cda.
• Hierbabuena                                                   ½ cdta.
• Huacatay                                                        ½ cdta.

  PREPARACIÓN

Ø  Moler la carne de cordero hasta obtener una pasta. En una sartén con una pisca de aceite cristalizar la cebolla y ajo , luego verterla en la carne y sazonar con todas las especias y poner los huevos para que la carne se valla ligando y la hierbabuena. De preferencia dejar reposar ½ a 1 hora para que se integren todos los sabores.

Ø  Formar las albóndigas del tamaño de una nuez, atravesar en un palo de bambú de dos  a tres unidades y freír a la parrilla por todos los lados.

Ø  A la par hacer la salsa:

Ø  En una sartén poner el aceite y freír  bien la crema de ají aproximadamente 15 minutos. Enfriar, poner el yogurt y pasar de preferencia por un colador,  y agregar los demás ingredientes.

Ø  Presentación:

Ø  En un plato poner las albóndigas y acompañar con la salsa y la guarnición.

CORDERO A LA PARRILLA.

INGREDIENTES

• Cordero                                                        1 und.
• Vino.                                                             1 botella.
• Agua                                                             c/n.
• Sal                                                                 gusto.
• Pimienta                                                        gusto.     
• Ajos  molidos                                               100grs.
• Guarnición:
• Papas  amarillas  sancochadas                    c/n.
• Choclos   sancochados                                c/n.
• Salsa criolla                                                  c/n.

PREPARACIÓN

Ø  Se troza la carne de cordero, se hace una marinada liquida se coloca en ello la carne con ajos,  sal, pimienta, mínimo 1 hora.

Ø  Se lleva a la parrilla que tiene que estar caliente y  se dejar por espacio de aproximadamente 1 hora aderezando con la marinada de vez en cuando.

Ø  Se sirve acompañada de las papas, choclos  y la salsa criolla.